2月25日(土)、さきちゃんちで手前みそ作り講座(サロンゆるっと主催)を開きました。講師は文京区在住の和菓子研究家、具島ゆみさん。「なぜ和菓子研究家がみそづくり?と思われるかもしれませんが、和菓子にはみそや醤油を使うものも多いんです。それらを一から手作りしています」と言います。
「みそは何からできてると思う?」との問いに、子どもたちから「大豆!」と答えが返って来ました。
「こうじって知ってる?こうじは何からできてるかな?」「・・・?」「お米です。蒸した米にこうじ菌をつけてつくります」
具島さんは子どもたちに実際にこうじを手にとってもらいながら解説しました。
蒸した大豆をつぶして塩とこうじを混ぜ、容器に詰め、夏を越したらみそになります。その様子をアニメーション「手前みそのうた」(https://youtu.be/wG-yslfgw6I)で見ました。「♪みそ、みそ、みそ、手前みそ うちでつくろううちの味 おみそ、みそ、みそ、手前みそ うちの数だけみその味♪」。歌の通り、その家庭ごとに味が違うのが手前みそです。混ぜる人によって、どの場所で発酵させるかによって、風味や味が違ってくるためです。
本格的に仕込む場合は、大豆を水に浸けて柔らかくし、普通の鍋なら3~4時間かけて煮るなど、事前準備が少々必要です。今回は時間も限られていましたので、混ぜるだけで済む「簡単味噌作りセット」を取り寄せました。
つぶした大豆に塩が混ぜてある「塩切大豆」とこうじを、たらいやボウルに入れ、みんなで混ぜました。かなり力がいる作業です。男性参加者が活躍していました。それを2キロずつに分け、容器に詰めます。コツは空気が入らないようにすること。そのために、まずみそ玉を作って空気を抜き、容器めがけてバシッと投げ入れます。そうすることで、空気が入りにくくなります。最後にカビが生えにくいように上に塩をまぶしたら、お好みの重しをのせて完了。少し大き目の容器なので重しをのせられます。家にあるお砂糖やお塩などをビニール 袋に入れて重しにすることもできるそうなのでわざわざ重しを買う必要もありません。
一通り作業を終えると、具島さんがお手軽なおやつ「ふの焼き」の由来や作り方を紹介してくれました。小麦粉と水を混ぜてクレープ状に焼き、今回は子ども向けアレンジで甘いみそ(白みそにくるみや柚子や米飴を混ぜる)を薄く塗ってくるくる丸めていただきました。みんなでたくさん焼いて試食しました。
それぞれ、仕込んだみそを持ち帰りました。直射日光が当たらない、風通しのよい冷暗所が理想的。しまいこまずに、カビが生えてないか時々チェックできる場所での保管がおすすめとのこと。さきちゃんち用のみそも仕込みました。これから半年ぐらいが楽しみです。